小麦中的蛋白质混合物。制作面包时，生面团之所以能发起来，因为面粉中的谷蛋白膨胀，将二氧化碳气泡包围在弹性网络内。谷蛋白为蛋白质混合物，主要含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，依其混合成分和比例的不同，谷蛋白的特性亦不同。参见“腹腔病”(coeliac disease)。